做四川鹵菜的人都遇到過一個情況，那就是鹵水在使用了一段時間之后，總是越來越粘稠。到了某些情況下，甚至會自然掛芡，在鹵味產品上面形成一層糊狀物質，既影響了相，又影響了口感，更重要的是，還特別容易引起鹵味的變味和糊鍋。針對這種情況，我們有什么可用的方法嗎？
今天我們就來說說，四川鹵水自然掛芡之后該如何處理，又快又好效果又明顯。
解決四川鹵菜的掛芡問題，重點就是要讓鹵水的濃度降低：漂浮的鹵肉碎末、殘留的香料雜質、還有一些說不清楚的顆粒物，都應該解決掉才行。首先，我們將四川鹵水燒開，然后讓其自然冷卻，在這個過程中，千萬不要攪動。待到鹵水中的顆粒雜質自然沉淀之后，我們將表面的鹵水打起來，然后另外找個容器保存。接下來，剩下的鹵水是不是就可以直接丟棄呢？我的做法不是這樣。通常，我會準備一個紗布，將其固定在不銹鋼鐵桶上面，然后將剩余的鹵水通過紗布過濾，除去沉淀物，留下液體狀態的四川鹵水。
很多人可能會疑惑：“既然可以用紗布過濾，那么我們一開始就可以用紗布的，為什么還要先舀出來一部分四川鹵水呢？”。這種這種想法沒有問題，的確可以這樣做，但是我個人認為，這種操作方式的效果會打折扣。至于你怎么選，可以根據自己的愛好來。
過濾之后，紗布中殘留的固體物質就可以丟掉了。我們得到的兩桶四川鹵水：原來鹵水表面的那一層+過濾之后得到的那一部分，就可以充分混合起來了。混合之后的四川鹵水基本上保留了原來鹵水的味道，但是整體水量還是不夠，我們在鹵制的時候，如果稍不注意，水分就消耗完畢了。所以這時候，我們還要加一些高湯。高湯的熬制方法前面我們說過了，這里不再贅述。
接下來說說香料的添加。我之前說過，四川鹵水的味道要想保持恒定，必須將香料分為三份量，設分別是A、B、C。在使用了一段時間之后，A、B、C的香料消耗其實是一樣的。這時候我們再準備兩個香料包D、E，代A、B，留下C。在使用了一段時間之后，我們再準備一個香料包替換C……如此循環，香料的味道始終能保持一個濃淡適宜的狀態，四川鹵菜的味道自然也就更加穩定了！
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