重慶鹵菜中有一個(gè)繞不過(guò)的坎，那就是護(hù)色。甭管你的技術(shù)多么高超，味道多么出眾，也不管你的吆喝多么力，一旦你的重慶鹵菜顏色不好看，那就等于變相給顧客傳遞了一個(gè)信號(hào)：我的重慶鹵菜不新鮮，我的重慶鹵菜已經(jīng)很干了不好吃，我的重慶鹵菜技術(shù)上存在著缺陷。
可以說(shuō)，重慶鹵肉看起來(lái)怎么樣，消費(fèi)者就會(huì)覺(jué)得吃起來(lái)怎么樣。他們不會(huì)去管你的實(shí)際出爐時(shí)間是什么時(shí)候，只要黑了、干了，就認(rèn)定這東西不新鮮了。這種困局，相信每一個(gè)重慶鹵菜從業(yè)者都想去破局！今天，我就簡(jiǎn)單介紹幾個(gè)便宜的、好用的、效果顯著的護(hù)色方法，只要你去練習(xí)了，一定會(huì)有意想不到的效果。
一個(gè)重慶鹵菜護(hù)色大法，就是炒糖色。我一般喜歡用冰糖，效果更好。這里我不薦水炒，那玩意兒不夠穩(wěn)定，劣勢(shì)明顯。我喜歡用油炒的方法，穩(wěn)定性好，但是也有一個(gè)很大的要點(diǎn)，就是一定要炒得嫩才行。要是不嫩的話(huà)，你的鹵水就會(huì)自帶一股苦味，讓鹵味發(fā)黑，不好看。但是這不意味著我們就要炒很嫩，太嫩也有問(wèn)題：口味不甜，顏色寡淡不好看。
一個(gè)重慶鹵菜護(hù)色大法，就是控制重慶鹵水濃度。鹵水隨著使用次數(shù)增多，水分會(huì)逐漸蒸發(fā)。一般建議大家三四天就調(diào)整一下，具體的就是加入高湯，同時(shí)沉淀在鍋底的各種雜質(zhì)，如果漏勺不行，那就用紗布。總之，怎么干凈怎么來(lái)。
第三個(gè)重慶鹵菜護(hù)色大法都是老生常談了：避光、遮風(fēng)、降溫！三個(gè)要素做到了，鹵菜想變黑都不容易。避光，是防止氧化的重要步驟，你可以用紗布遮擋的方式，顧客會(huì)覺(jué)得你很愛(ài)干凈。遮風(fēng)，就是降低重慶鹵菜表面水分的蒸發(fā)。這就好像美女一樣，白白嫩嫩水汪汪的皮膚，其實(shí)都離不開(kāi)水分的重要作用。降溫，這個(gè)也好理解，就是要及時(shí)放進(jìn)低溫環(huán)境中，因?yàn)楦邷匾矔?huì)加快氧化還原反應(yīng)的速率。
第四個(gè)，就是重慶鹵菜護(hù)色極大法了：刷護(hù)色油。其實(shí)幾個(gè)方法歸根結(jié)底，原理都差不多，刷油也是為了阻隔鹵菜與空氣的反應(yīng)，從而避免氧氣作梗，讓我們的重慶鹵菜發(fā)黑。
以上重慶鹵菜的防黑化方式，大家掂量著用。總之，既可以交替用，也可以結(jié)合用。只要重慶鹵菜不發(fā)黑，這就是我們的極目的。
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